Umami nədir? Tarix və dad umami

man sadəcə almaq mümkün idi, və hazırlamaq başladı ağız qoymaq dayandırıb beri, demək olar ki, 2 milyon il olmuşdur. Bu müddət ərzində dəyişikliklər bir çox kulinariya ənənələri və yemək vərdişləri ilə baş vermişdir. İndi 21-ci əsrin əvvəllərində, yemək yeni istiqamətləri bir-birinin ardınca doğulur. Belə cümlədən molekulyar mətbəxi, xam ərzaq pəhriz və ya heç bir heyran edir. Lakin, "umami" Hər kəs nə bilir deyil. Hər halda, milyonlarla insan bu yad və məlum deyil ki, inanıram.

Lakin onlar səhv. Qeyri-adi və onlara yad yalnız bir söz görünür. Eyni fenomen çox ağıl tamamilə hər kəs aiddir. nin araşdırmaq edək.

tarixi fon

Sözü "umami" Uzaq Şərqdə anadan olmuşdur. Daha konkret desək, Yaponiya. "Dad", "dad vkusnoty" və ya növ başqa bir şey: o, bu kimi gedir, yəni sözün hər hansı digər dil tərcümə, lakin əgər birə bilməz. Rus dilində adekvat sözləri tapılmadı olduğundan, Yapon istifadə etmək lazım idi.

yalnız indi ağıl onlar Yaponiyada uzun müddət əvvəl bu fenomen haqqında bilirəm ki, bilirdi əgər çox heyran ola bilər nə tapmaq üçün qərar edənlər. Və bir əsr əvvəl ilk dəfə danışılırdı söz - 1908-ci ildə. Bu, sadəcə hər yerdə deyil, baş, lakin o, bir professor Kikune Ikeda kimi çalışmışdır Moskva Universitetinin kimya laboratoriyasında. Bu ilk onun fikrincə, xüsusi dad idi, məhsul, bir sıra müəyyən edən o idi. Kombu dəniz yosunu bulyon - Bu o qulançar, pomidor, ət, pendir, və dashi aşkar ən yüksək konsentrasiya etdi.

Kimyaçı, o iş getdi və tezliklə Kombu glutamat maddə təcrid - eyni amin turşusu, ərzaq xüsusi ləzzət verir. Ikeda iş davam və sonra müvafiq patent aldı.

fiziologiya haqqında az

İnsan dil dörd tatlar tanıya bilər. Başqa hər şey - bu müəyyən nisbətlərdə onların birləşməsidir. Bu Fizioloqlar son vaxtlara qədər iddia budur. Bu gün elmi dünya bu nəzəriyyəni yenidən edir.

Duzlu, şirin, turş, ədviyyatlı ... Və başqa açıq-aydın bir şey! Unexplained, lakin sözlər olmadan aydın. Qida ilahi edir ki, bir şey. Bu ağıl deyil. Bu dublyaj kimi Flavour 5 və aşpazlar və Fizioloqlar №.

Bu maddə yalnız bizim tərəfindən tanınmır dad buds, həm də asılılıq. O, yenidən və yenidən cəhd etmək istəyir! Mən deyə bilərəm - biz idarə ağıl var! Beşinci dad bizə belə cəlbedici ki, bəzən çox çətindir, bu, əks olan məhsulları tərk etmək.

adi ağıl?

məhsulların siyahısı var. Bu pendir çox növ, yaşıl noxud, qarğıdalı, ət, balıq, təzə meyvə daxildir. göbələk ağıl, xüsusilə meşə inanılmaz böyük faiz. Qulançar və zeytun - glutamat də qiymətli mənbələri.

Soya sousu - artıq ağıl olduğunu öyrəndim və bu bol yemək verdi edənlər üçün bir anbar.

spirtli içkilər olan bir xeyli faiz, xüsusilə qırmızı şərab.

Amma xurma ana südü saxlayır. bir məsələ olmasına baxmayaraq və digər heyvanların süd, onunla hər hansı bir müqayisə tab gətirə bilməz.

Ekspertlər ağıl da almaq lazımdır ki, razıyam. en asan yol - həlim. Glutamat asanlıqla bulyon, o, ilk dashi şorba təcrid olunub heç bir möcüzə gider. Eyni hal və ət ilə - qeyri-mümkün pendir rasprobovat şüurunda. Başqa bir əmin yolu - aşındırma, aşındırma, fermentasiya. Buna görə də, çiy küftə və biz yemək yoxdur. Amma termal emal və ya duzlu - Bəli.

Bu tamamilə başqa tərəvəz. Umami tam və yaş, biz emal olmadan bəzi tərəvəz udmaq şadıq.

Dodgy Təbiət

göbələklərin və bitkilərin olan zəhər, bir acı dadı var. beyin qlükoza üçün zəruri - şirin. Mineral duzlar təbii duzlu. Üzvi turşular həmişə xoş turşuluq var. eyni ağıl doğrudur. Araşdırmalar ən fayda var glutamat məhsulları ən zəngin göstərir.

Başqa sözlə, nə bu, bizim sağlamlığı üçün təhlükəlidir, biz dad kimi deyil. lazım nə və bu, bizi cəlb edir. Alimlər eyni səbəbdən, Nature belə bir xoş və cinsi etmişdir ki, zarafat.

Umami bizə motive

Siz doğranmış hamsi kiçik bir məbləğ daxil qəlyanaltılar toyuq və ya ət reseptlər, oxu əgər təəccüb edirsiniz? İlk baxışdan, tamamilə gülünc birləşməsi, yaxşı, yalnız nə balıq nə də quş. Amma nəticə nə idi! çox souslar Uzaq Şərq mətbəxi oxşar resept görə, qıcqırdılmış balıq sousu - qədim Romalılara edirik - onlar bir zamanda "garum" icad oldu. şərh sadədir - balıq zülallar, qıcqırtma, asanlıqla glutamat fərqlənir amin turşuları, bölünməsinin olunur.

uşaqlar ci ildən crazy gedir sözü "hamburger" və "pizza" dan! point burada qadağan meyvə şirinlik deyil, amma beşinci dad yalnız eyni. Kolbasa "pepperoni" pendir (xüsusilə mozzarella), göbələk, mal burger - bütün bu yalnız glutamat ilə coşğun deyil! tomat pastası - Amma birlikdə qoymaq bütün digər üstün bir tərkib hissəsi var. Pomidor - ağıl content tərəvəz arasında çempionu. pizza Photos və ya sürətli ərzaq burger biz biganə qala bilməz glutamat zəngin qidalar hətta görünüşü var, bizim tüpürcək vəziləri daha iş. Nə iy haqqında danışmaq həqiqətən var!

Words soya sousu dadı təsvir edə bilərsiniz? bunun duzlu, üstəlik, mənə bir şey demək. Amma duz və duzlu bir şey! Və soya sousu spoonfuls bir neçə əlavə hər hansı bir yeməyi bir soul edir. odur ki, bu məhsul content belə yüksək, ağıl bir həll adlandırmaq olar ki.

Yeri gəlmişkən, yəqin ki, bu dünya Çin mətbəxinin sevgi izah edir. Doğrudur, milli mətbəxi heç biri şərq kimi uzadılması və tanınması almayıb. Umami çox yaxşı istifadə və bütün izah olunur.

sintetik analoq

sözü "glutamat" Sizin eşitmə kəsmək yoxdur? "Ağıl" fərqli olaraq, söz hər kəs yəqin ki, tanış edir. Hər hansı bir uşaq ki, sizə xəbər verəcəkdir ləzzət Gücləndirici glutamat - bu, həmişə zərərli və pis. Təəssüf ki, bilik olmaması tez-tez səhvlər gətirib çıxarır. Əslində, glutamat olan məhsulları - tamamilə təbii maddə zərərli bütün, hətta faydalı deyil.

Amma vicdansız Dilerlər uzun eqoist məqsədlər üçün sevgi beynimizdə istifadə necə fiqurlu var. kimyəvi nəticəsində natrium glutamat, və ya MSG, əslində, hər hansı bir üstünlük gətirmir. Lakin onun dostuna əsas təhlükə - onlar səxavətli ləzzət tamamilə qeyri-sağlam məhsulları və bizim reseptorları eyni şəkildə reaksiya bilər. Buna görə də, insanlar ucuz qəlyanaltılar və qənnadı istehlak.

yaxşı gözətçi

Bir Professor Margot Gosney tibbi praktikada şüurunda istifadə təklif etdi. Bu ilk professor Gosney çalışır Gerontoloji Mərkəzində tətbiq edilib.

həzm problemləri olan xəstələrin pəhriz yenidən təşkil edildi. Əlbəttə ki, bu yerinə artıq yemək xəstəsi olanların qida rədd meylli olanlar aiddir. Bu təcrübə anoreksiya nervoza xəstələrin müalicəsi üçün mövcuddur.

Qeyd restaurateurs

restoran biznes qurmaq edənlər uzun ki, belə ağıl aydın olmuşdur. Yaxşı aşbaz qonaqlar üçün bir yeməyi 2-3 Foods Umami zəngin birləşdirmək üçün yalnız kifayət qədər xoşbəxt olduqlarını bilir. restoran mətbəx təəssürat yenidən və yenidən qayıtmaq istəyirəm ki, yaxşı deyil.

onlar ağıl sehrli güc razılıq olsa Lakin bəzi Lokantacılar, digər yol gedir. MSG ədviyyat daha ADO olmadan "dad" imkan faydalı (və bahalı) maddələr əvəz edir. Təəssüf ki, bu gün bu fenomen olduqca ümumi.

Amma əbəs yerə deyil! tam faydalı məhsul zəngin Umami Around. ən əsası, onları birləşdirmək təcrübə, və - Sizin reseptorları güvənirəm.