Carragynan - bu nədir? Stabilizatorun carrageenan nə zərər verir

Qida əlavələri (stabilizatorlar) süt, qənnadı məmulatları, ət emalı, çörək sənayesində geniş yayılmışdır. Onların istifadəsi səbəbi ilə məhsullar istənilən forma, toxuması və tutarlılığı əldə edir. Son zamanlarda, karagenan geniş şəkildə stabilizator olaraq istifadə edilmişdir. Bu nədir? Bu yazıda biz bu məsələni anlamağa çalışacağıq.

Carrageenan ailənin Rhodophyceae qırmızı yosun emalından əldə edilir. Bu yosunlar demək olar ki, Yerin bütün su sahələrində böyüyür. Qırmızı yosun isti sevən bitkilərdir, buna görə bir qayda olaraq onlar İndoneziya, Fransa, Çili, ABŞ və Kanada sahillərində görünə bilər.

Stabilizator karagenan təbii bir cəlləyici vasitədir, qatılaşdırandır. Bu qida əlavəsi süt, qənnadı məmulatları, kolbasa və balıq məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunur. Carrageenan olmadan dondurma istehsalı da mümkündür, çünki istifadə olunduğu üçün son məhsulun krem konsentrasiyasına nail olur.

Carraginan: ümumi məlumat

Carrageenan 19-cu əsrin sonlarına qədər aşkar edilmişdir, lakin indiyə qədər bu maddə dünyanın bir çox alimləri üçün həm tədqiqat, həm də praktiki maraqdan ibarətdir. Karragenanın sənaye emalı üçün ilk müəssisələr 1930-cu ilin ortalarında Amerika Birləşmiş Ştatlarında çıxdı. Bu gün təxminən 3 min növdən çox yosun növü tanınır və bu hələ son rəqəm deyil. Hər il tədqiqatçılar yeni növ kərəcinanı tapırlar. İndi isə, siz, karagenanın aşkar edildiyi, nə olduğunu və hansı sənayedə istifadə edildiyini bilirsiniz.

Koleksiyon zamanı, bioloji artım mərhələsi və qırmızı yosunların dərinliyi və yeri qaraciyenanın fizikokimyəvi xüsusiyyətlərinə təsir göstərir. Yosunların texnoloji prosesinə görə, kimyəvi tərkibdə və digər keyfiyyət göstəricilərində fərqlənən karagenanların bir neçə fraqmenti əldə edilir. Bu zamanlarda, üç növ karragenan sinfi sulfat dərəcəsi fərqli olaraq fərqlənir: kappa, iota və lambda-carrageenans.

Kappa-carrageenan: nədir?

Bu karagenanların sinfi isti suda asanlıqla həll edilir. Çöküntüdən və sonradan soyuduqdan sonra yüksək jel gücünə malik bir jel meydana gətirirlər. Kappa sinifinin jelləri süt zülalları ilə olduqca yaxşı reaksiya verirlər. Ət məhsulları istehsalında, kappa-carrageenan qida əlavəsi kimi istifadə olunur. Bu maddənin istifadəsi mayelərin viskozitesini artırmaq və təkcə bir qatılaşdıran deyil, həm də emulsifiyer kimi fəaliyyət göstərməsidir.

Carrageenans növləri

Arıtma dərəcəsi ilə, carrageenans təmizlənmiş və yarı təmizlənmiş kimi təsnif edilə bilər. Köhnə yosunların bir qələvi həllində həzm yolu ilə əldə edilir. Bundan sonra carrageenanların kristalları süzülür, konsentrə və həlldən çıxarılır. Bu üsul olduqca zəhmətli və bahalıdır. Ən çox yarı təmizlənmiş carrageenanlar sənayedə istifadə olunur. Bu növ potasyum hidroksid həllində qaynayan yosunlar tərəfindən əldə edilir. Potasyum həllində karragenanın hidrolizinə mane olur, lakin karbohidratlar və yosun zülallarının həllini təmin edir. Bu manipulyasiyalar həyata keçirildikdən sonra, yosunlar həllindən çıxarılır, yuyulur və qurudulur.

Iota və lambda-carrageenan: nədir?

Iota-carrageenan kappa gelə nisbətən daha az davamlı bir jel təşkil edir. Qeyd edək ki, bu cürlər daha elastikdir, mexanik təsirdən sonra da öz orijinal quruluşunu bərpa edə bilirlər. Bu baxımdan, yota-carrageenan, bir qayda olaraq, susuzluqların stabilizatoru olaraq istifadə olunur. Üstəlik, yuxarıda göstərilən məxmərlər dondurma / əridilməsi ardıcıl dövrü ilə olduqca sabitdir.

Lambda-carrageenan çox sayda sulfo qrupu olduğu üçün, jel yaratmır, lakin bu cür həllər yüksək viskozitə əmsalına malikdir. Buna görə, bu fraksiyon emulsiyaların, köpüklərin və süspansiyonların formalaşması üçün idealdır.

Qida əlavəsi carrageenan istifadə

Qida sabitləşdirici karagenananın sağlamlığımız üçün təhlükəsiz olduğuna dair məlumatlar var, bununla yanaşı bir sıra unikal xüsusiyyətlərə malikdir. Bir çox ekspertin fikrincə, bu maddənin istifadəsinin əsas faydası insan bədəninin zəhərli kimyəvi maddələrdən və ağır metallardan ibarət kimyəvi bioloji birləşmələrdən təmizlənməsidır. Bundan əlavə, karagenanların alerjenler olmadığı, antiviral, antikoagulyant, antibakterial və antitoksik təsir göstərdiyi sübut edilmişdir.

Carrageenan: zərər

Amerikalı alimlər, degraded carrageenanın mədə-bağırsaq traktının, eləcə də xərçəng xəstəliklərinin inkişafına səbəb ola biləcəyini sübut etdi. Təhlükəli carrageenan nədir? Bu qatqının zərəri onun bioloji aktiv maddələr bədəndə iltihablı reaksiyaların inkişafına səbəb olması ilə bağlı ola bilər. Qaraciyər hidrolizi zamanı qaraciyen yüzdən çox xəstəliyin əsasını təşkil edən zəhərli maddələr salır. Bunlar arasında qastrit, enterit, kolit, artrit, ateroskleroz və s. Dağıdılmış carrageenan sağlamlığımız üçün zərərlidir, belə ki, adətən qida daxil deyildir.

Bu yaxınlarda ÜST nümayəndəsi uşaqların və hamilə qadınların qidalanması üçün nəzərdə tutulan qidalarda əlavə maddələrin istifadəsini tövsiyə etmir. Amerikalı alimlərin laboratoriya heyvanları üzərində aparılan son eksperimental tədqiqatlar göstərir ki, poligenanın (karagenan molekulunun bir hissəsi) həzm kanalının xərçəngi və xərçəngə səbəb ola biləcəyini göstərir. Əldə edilmiş məlumatlar əsasında bu qida stabilizatoru qadağan edilmiş bioadditivlər kateqoriyasına düşməmişdir, lakin hələ də bir çox patologiyaya səbəb ola bilər, buna görə də, məhsulu olduqca ehtiyatlı olan carrageenan tərkibli (E-407 və E-407a qida əlavələri) istifadə etmək lazımdır. Kanıtlanmış toksiklik olmasına baxmayaraq, E-407 stabilizatorunun əksər dövlətlərin, o cümlədən Rusiya Federasiyasının ərazisində istifadəsinə icazə verilir. Ancaq seçim sizin, dostlar.