Rusiyada çay və çay fermentasiyası

Çay fermentasiyası çay yarpaqında mövcud olan polifenollar və fermentlər (fermentlər) qarışığının oksidləşməsidir. Nəticədə, qəhvəyi rəng ilə xarakterik qəhvəyi rəng çay infüzyonu (qara) verən theaflavins və thearubigins formalaşır.

Fermentasiya müxtəlif yollarla baş verən bir sıra kimyəvi reaksiyalardır. Hər şey xarici şəraitdən asılıdır (işıqlandırma, temperatur, rütubət və s.). Səndənin lazımi hazırlıq səviyyəsinə çatdığı bir vaxtda fermentasiya süni şəkildə kəsilmə üsulları mövcuddur. Bu, çay yarpağının sürətlə istiləşməsi ilə aparılır, bu da onun qurulmasına gətirib çıxara bilməz, ancaq fermentasiya proseslərinin dayandırılması üçün konvertasiya edən maddədir.

Oxidativ fermentlər

Çay fermentasiyası - istehsalın bütün texnologiyasının əsas prosesi. Onun həyata keçirilməsi üçün çayların oksidləşdirici fermentlərinin hərəkətləri: fenoloksidaz və peroksidazdır.

Çay istehsalı, kimyəvi tərkibini dəyişdirərək çay yapraklarının qiymətli aromatik və ətirli xüsusiyyətlərini maksimum qoruyur. Nəticədə xammaldan yüksək keyfiyyətli məhsul əldə edilir.

Bu prosesdən başlayaraq başlayan biyokimyəvi dəyişikliklər çay yarpaqlarının toplanması zamanı başlamış, onun soldurulması və bükülməsi ilə davam edir və artıq fermentasiya zamanı xüsusi güc əldə edirlər.

Fermentasiya prosesində oksidləşmə proseslərinin təsiriylə bükülmüş təbəqə mis-qırmızı olur və yaşıllıq qoxusu yavaş-yavaş fermentləşdirilmiş çayın həssas bir aromasına çevrilir.

Fermentasiya prosesi

XIX əsrdə çayın fermentasiyası mikrobioloji prosesdir. Çay yarpağında müəyyən bir mikrofloraya malik olduğuna inanıldı, bəzi mikroorqanizmlər fenolik birləşmələri oksidləşdirməyə qadir oksidləşdirici fermentlər istehsal edirlər. Belə bir qədim nəzəriyyə özünü doğruldmurdu, çünki aseptik şəraitdə aparılan eksperimentlər nəticəsində xarici mikrofloranın yalnız fermentasiya prosesinin düzgün inkişafına mane ola biləcəyi müəyyən edilmişdir.

Daha sonra XX əsrdə oksidləşdirici fermentlər çay yarpağında tapıldı və nəticədə çay bushunu qeyri-aktiv vəziyyətdə olduqlarını və suya çəkilmə zamanı aktivləşə biləcəyini düşündük. Bu həlledici fermentlərin öyrənilməsi zamanı fenoloksidazın, onun həll olunan formasındakı zəif bir fəaliyyətə malik olduğunu və həll edici peroksidazın yüksək aktivliklə qırmızı və qəhvəyi məhsullar meydana gətirmədikdən ayrı olaraq müəyyən edilmişdir.

Onlar fermentləri ayrıca öyrənməyə qərar verdilər, nəticədə aktiv fenoloksidaz aşkar etdilər. Bu ferment yarpaqların həll edilməyən sahələrindədir və erkən tədqiqatlar zamanı aşkar edilməməsinə mane olan normal şəraitdə həll olunmaz. Beləliklə, əsas ferment olduğu ortaya çıxan bir həllsiz fenol oksidaz aşkar edilmişdir.

Tez və yavaş fermentasiya

Çay fermentasiyası sürətli və yavaşdır.

Sürətli fermentasiya prosesində, çay yarpaqlarının müalicəsi mexanik olaraq aparılır, yəni bükülmüş və ya parçalanır, hüceyrə membranlarına zərər verir. Bu, fermentlərin bir-biri ilə daha aktiv oksidləşməsinə və reaksiyasına səbəb olur.

Yavaş fermentasiya yarpaqları prosesi zədələnməz olduqda.

Yaprak çayının fermentasiya dərəcəsi və üsuluna əsasən beş qrupa ayrılır:

• Ağ çay ;
• Yaşıl çay ;
• Oolong çayı;
• Qırmızı çay;
• Qara çay.

Sovet İttifaqının dağılmasından sonra Rusiyada çay istehsalı yalnız Krasnodar ərazisində qaldı.

90-cı illərin böhranını yaşadıqdan sonra, bu bölgədə çay istehsalı sabitləşməyə başlamışdır, lakin məhsulların keyfiyyəti aşağı qalmış və həcmlər də əvvəlki səviyyəyə çatmamışdır. Lakin, Adler və Dagomysdəki yerli çay emalı müəssisələri və çay qablaşdırma fabrikləri əməliyyatlarını dayandırmadı, Rusiyanın "Krasnodarşi" şirkəti saxlandı.

Torpaq və iqlim şəraitinin artan çay üçün optimal olmasına baxmayaraq, Soçi çay plantasiyalarının ərazisində təxminən 1,5 min hektar ərazini işğal edir. Burada hər il 4 min tondan çox çay yarpağı toplanılır.